[入廚問題] [湯類] 羅宋湯點先可以煮得似出面餐廳果 D?

呢個問題我以前都問過﹐但唔記得左個提議...  :pn06:

我平時會用以下材料:

- 牛腩
- 蕃茄
- 紅蘿蔔
- Toast 左既洋蔥
- 小量西芹
- 茄膏 (tomato paste)

煮出黎都 ok 既﹐但硬係就唔似出面餐廳果 d 咁。 如果可以煮到好似 大家樂 果 d 咁就好喇!!

如果邊位有食譜提供就最好添啦!  :)

唔該晒!!

我個人對煮食無乜等特別研究, 不過就對飲食有些少要求.
出面餐廳的羅宋湯幾乎每一間都味道不同, 好飲與否真的只在於個人要求,
我飲過一d沒有肉味的羅宋湯(嚴格來講只是蕃茄什菜湯), 明顯是沒有加入牛腩/肉去煮, 我飲了兩啖沒有再飲.
老實說, 我個人覺得大家樂的羅宋湯只是普通不過, 只是以價值去衡量的話就可以接受.

我搵到些羅宋湯的資料, 希望幫到你.
[url]http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006052202375[/url]

食譜
羅宋湯

材料：
牛尾(約磅半) 或 牛柳 或 牛輾
紅蘿蔔 1條
薯仔 1大個
椰菜 1個
西芹 半棵
蕃茄 3個
青椒 1個
紅椒 適量
蘑菇 1盒
洋蔥 1至2個

調味：
香葉 3至4片
蒜頭 1大個(切碎)
黑椒、鹽 適量
茄膏 1至1又1/2罐

做法：
1.煲滾大半煲水，落蒜茸及香葉，再落牛尾，煲約半小時
2.落紅蘿蔔、薯仔及黑椒，煲半小時
3.落椰菜、西芹、青椒、紅椒、洋蔥及茄膏，再煲半小時
4.落番茄及蘑菇，再煲半小時
5.最後落鹽，再煲約15分鐘，攪掂！

＊如用牛尾，要先出水，再用白鑊煎香至金黃
＊如用牛柳或牛輾，則不用以上程序

Easy way::
buy a can of Borch soup, and then addS TOMATO PASTE (u can get that from super market) and keep stirring,
add tomatoes and water, (depends on servings)

[quote]super-hing: 似出面個d ..味要 下 味精 lor@o@[/quote]


羅宋湯的蕃茄,茄膏本身已經有大量味精了.

[quote]原帖由 [i]mickeyGoUp[/i] 於 2006-9-18 02:25 AM 發表
呢個問題我以前都問過﹐但唔記得左個提議...  :pn06:

我平時會用以下材料:

- 牛腩
- 蕃茄
- 紅蘿蔔
- Toast 左既洋蔥
- 小量西芹
- 茄膏 (tomato paste)

煮出黎都 ok 既﹐但硬係就唔似出面餐廳果 d ... [/quote]

- 牛腩  [color=red]用牛腩會較肥，可用牛展或較瘦的牛肉[/color]
- 蕃茄
- 紅蘿蔔
- Toast 左既洋蔥
- 小量西芹
- 茄膏 (tomato paste)
[color=red]- 椰菜[/color]
[color=red]- 蒜蓉少許[/color]
[color=red]- 一塊 bay leave[/color]
[color=red]- 薯仔  去皮切細 (加薯仔可令湯身較厚，但不要過多，否則湯似糊仔....  不加薯仔亦可，隨個人喜好)[/color]

牛肉切粒後可以先略為煎炒，肉味會較濃

略為爆香蒜蓉，加洋蔥、西芹、椰菜、蕃茄等炒香，再下牛肉略炒，加水 (或上湯)、茄膏、薯仔、bay leave 燉至牛肉淋爛，關火

下鹽調味，另加少許白醋 (切勿過多) 可以突出酸味......  鹹味和酸味能相互作用，不要先只下鹽至夠鹹才下醋，否則可能會過鹹；亦不要先只下醋至夠酸才下鹽，否則可能會過酸......  湯燉好後先試試味，如有需要就鹽和白醋一起落少少後試味，不夠鹹加少許鹽，不夠酸加少許白醋，兩樣都不夠味就一起看份量都加少許，再試味，鹽和白醋應該逐少、逐少加.....   
【注意】因為有些茄膏酸味並不突出，加白醋是要帶出少許酸味，不是一定需要的調味品，是要視乎需要。

[quote]原帖由 [i]cas52612[/i] 於 2006-9-18 03:29 AM 發表



羅宋湯的蕃茄,茄膏本身已經有大量味精了. [/quote]

哦..係咩..我都唔知@@"

因為..我從未 飲過羅宋湯的:D

cas﹐又係﹐出面餐廳好唔好味﹐真係見人見至。 不過對我黎講﹐大家樂果隻水準我已經好滿足。 :)  等我跟您個食譜試試.. 唔該!!  

pat﹐原來我唔記得左寫 椰菜!!  不過多謝您提供其他材料。

febe﹐您講既好似係蕃茄湯多 d 喎.. :P

super-hing﹐都唔係單單係味精令到佢好飲既﹐材料及份量上我一定係爭左 d 野既!  可能用牛尾會正 d。 Hey﹐不過您都未飲過﹐您真係要搵次試試!  好飲果 d 真係好正架!!!  :)

我等多陣睇下有冇其他回覆先去做實驗!  有三個星期時間﹐起碼可以試煲三次!  :)

[color=Purple]- 一定要用全條牛尾 "拗" 個湯底，牛腩個D係 "玲" o黎 for口感而已。不過牛尾記得要先出水，咁就會無咁肥同無咁酥。:P[/color]
- 蕃茄
- 茄膏
[color=Purple]- 仲要加茄汁呀（少量茄汁，會另D茄味同酸味出好多）:P[/color]
- 白椰菜
[color=Purple]- 仲有紅椰菜呀（煲完之後會變哂白色，但係個湯d色會靚好多同鮮味好多，由於煲完之後變哂白色，所以好多人都唔知要用埋紅椰菜）:P[/color]
- 洋蔥
- 西芹（少量，太多會苦的）
- 紅蘿蔔
[color=Purple]- 薯仔，係最後既20分鐘先落，只要煮熟就可以。[/color]
最後落埋鹽，揭掂。
另可根據個人喜好加入其他菜類。

大約就係咁啦，不過我個人就唔會將d湯料先落鑊爆，除左係煮魚湯。
同埋其實呢個湯好易煮，只要將牛尾先出水，再用慢火"拗"，之後將其他湯料一并放下，最後落埋薯仔煮熟就掂。

最後，其實煲湯既技巧係0係控制火侯到，記住係頭30分鐘一定要用大火，之後再做文火，待湯差不多既時候再轉回大火滾多20-30分鐘，收一收翻D水，咁就會有好香濃既靚湯嫁啦。
好多人都會忽略左最後用大火既步驟，咁個湯就點煲都會稀流流，成日都好似無街個d咁香濃囉。^^

[color=Purple]羅宋湯(Borscht)是一種東歐或中歐的濃菜湯。所有羅宋湯都以甜菜湯為底，然後可以加入別種蔬菜。最簡單的羅宋湯只有甜菜、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁。別的經常加進的蔬菜包括包心菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成分由各地不同。波蘭人經常加包心菜和馬鈴薯，烏克蘭人常加番茄。偶爾也有加牛腩或用清牛肉湯作的。

這道羅宋湯的原材料雖然都很常見，但要准備的東西卻很多，一不小心就會忘了一兩個。因此，每次要去采購羅宋湯的原材料之前，晶晶都列一張單子，單子上的原材料以顏色來分組，這樣不但好記，而且一目了然。[/color]


[color=Blue]原材料准備：紅、黃、白、紫
紅 - 牛肉、番茄醬、胡蘿蔔
首先，烹飪這道湯時建議用牛肉，這樣烹飪出的羅宋湯要比用紅腸烹製的更鮮美，不過缺點就是烹飪時間太長。有些人考究點，牛肉、紅腸一起用，但這樣味道反而有些雜了，有點怪。至於番茄醬和胡蘿蔔則是給羅宋湯著色時必不可少的材料。

黃 - 黃油、黃芽菜、土豆
有些 “食堂派” 的羅宋湯往往不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，湯色 “清湯光水” 的，關鍵原因就是沒用黃油。黃油對于羅宋湯，就如同香醋與大閘蟹，地位非常重要。要燒出西餐濃湯的滋味，沒有它可不行。而黃芽菜和土豆則可以使羅宋湯微微帶有甘甜的滋味。

白 - 牛奶、麵粉
牛奶和麵粉是許多人烹飪羅宋湯時容易忘記甚至會被忽略的原料，但要燒出羅宋湯的奶香味和濃稠感，還非它們不可。也有些人喜歡用煉乳來代替牛奶，味道同樣不錯。

紫 - 洋蔥
洋蔥是傳統俄式紅菜湯中原料的元老，在海派羅宋湯中同樣非常重要，它可以帶出羅宋湯的香氣。
準備好4色食材之後，就可以全面少少介紹煮法啦。[/color]


[color=Green]羅宋湯 = 燉煮牛肉湯：時間和誠意很重要
牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，到時候方有 “大快朵頤” 的感覺。要熬制出牛肉的鮮味，沒有兩三個小時可不行。燉煮牛肉湯時別忘了去除牛肉的浮沫，這樣燒出來的羅宋湯色澤更純淨。如果家中有檸檬，不妨擠出汁來一起燒，這樣不但可以使肉質酥嫩，還可增加香味。[/color]


[color=Teal]四起油鍋：不稠不稀湯色艷麗
要使羅宋湯不稠不稀、湯色艷麗、濃香撲鼻，奧秘在於用黃油四起油鍋。

首先是煸炒洋蔥，炒出香味。然後放入捲心菜、胡蘿蔔和土豆等蔬菜繼續煸炒，使其脫水。煸炒之後，一起放入牛肉湯中以小火燉煮。

第三次起油鍋是番茄醬的煸炒。羅宋湯的鮮艷紅色和甜酸味都是靠番茄醬。烹飪羅宋湯時一定要捨得用番茄醬，最好就是用一整瓶番茄醬。煸炒番茄醬，除了可以使它散發出濃濃香味之外，還能使湯色更好看。炒好的番茄醬同樣放入鍋中攪勻，以小火燉煮。這時，再加入牛奶，一小盒即可，濃湯香味立刻四溢。

很多人總覺得自己燉的羅宋湯沒有西菜館的稠厚，殊不知，這道湯中有一個關鍵的工序，叫做 “炒麵醬”。炒麵醬很容易，舀幾勺油放入鍋中，開小火，放入麵粉炒勻，等到麵粉和油完全融合，就可以了。面醬不宜大多，否則濃湯就成麵糊了。面醬放入湯內後，將其攪拌均勻，湯水立刻就會變得濃稠起來。再加入鹽、糖、味精和胡椒粉調味提鮮就完成了。[/color]

[quote]原帖由 [i]jp123[/i] 於 2006-9-18 11:18 AM 發表
- 一定要用全條牛尾 "拗" 個湯底，牛腩個D係 "玲" o黎 for口感而已。不過牛尾記得要先出水，咁就會無咁肥同無咁酥。
- 蕃茄
- 茄膏
- 仲要加茄汁呀（少量茄汁，會另D茄味同酸味出好多）
- 白椰菜
- 仲有紅椰菜呀（煲完之後會變哂白色，但係個湯d色會靚好多同鮮味好多，由於煲完之後變哂白色，所以好多人都唔知要用埋紅椰菜）
- 洋蔥
- 西芹（少量，太多會苦的）
- 紅蘿蔔
- 薯仔，係最後既20分鐘先落，只要煮熟就可以。
最後落埋鹽，揭掂。
另可根據個人喜好加入其他菜類。

大約就係咁啦，不過我個人就唔會將d湯料先落鑊爆，除左係煮魚湯。
同埋其實呢個湯好易煮，只要將牛尾先出水，再用慢火"拗"，之後將其他湯料一并放下，最後落埋薯仔煮熟就掂。

最後，其實煲湯既技巧係0係控制火侯到，記住係頭30分鐘一定要用大火，之後再做文火，待湯差不多既時候再轉回大火滾多20-30分鐘，收一收翻D水，咁就會有好香濃既靚湯嫁啦。
好多人都會忽略左最後用大火既步驟，咁個湯就點煲都會稀流流，成日都好似無街個d咁香濃囉。 [/quote]

羅宋湯既材料依個最正確.....
你其實可以用比較廋既牛腩黎煲.....
用上面既材料加上紅椒, 青椒, [font=Arial]Sample Text[/font][size=3][color=Black]檸檬半隻[/color][/size] 同 [size=3][color=Black][font=Arial][u][b]tabassco[/b][/u][/font][/color][/size](唔知有無串錯)即辣椒仔就得架喇...

以前讀 hospitality management ...   學 culinary o個陣 ...   記得 chef 好似將 d 牛肉放入焗爐入面焗到濃濃地 ....   先放入湯入面 ...   佢話咁樣湯會香好多 ...  taste better wor ...    d 菜都係要炒炒佢 ...     都係炒到濃濃地 ...  然後先加水煮湯 ~~


我學o既係西式 ...   中式可能煮法唔同 ...

PS:  put bacon ..    taste better ..    :pn03:

材料基本上好多人都寫左﹐會員 jp123 寫既係最全面﹐我就用佢那個POST 既材料再加番自己既資料啦﹗(唔好介意啊jp123﹗)

- 一條全牛尾
- 豬骨兩至三舊
- 蕃茄
- 茄膏
- 椰菜
- 紅椰菜
- 洋蔥
- 西芹
- 紅蘿蔔
- 薯仔
- bay leaves 一至兩片 (好似係咁叫﹖﹗)

準備﹕
牛尾切件､椰菜切成大葉､西芹切小段､其他蔬菜切件
洋蔥切件﹐另半個洋蔥切成小粒
薯仔切件﹐另半個薯仔切成薄片
用熱水煮蕃茄﹐直至見茄皮有裂痕﹐取出撕掉茄皮﹐切件 (咁樣先唔會飲飲下湯有條茄皮係口﹗﹗街外都唔會比你食到茄皮絲啦)

做法﹕
1) 先將牛尾､豬骨出水
2) 放夠水落牛尾及豬骨大火煲﹐使其出味 (我通常煲最小一時﹐或憑你雙眼去睇﹐通常湯水變成啡色﹐代表肉味夠﹐亦可試味﹐亦都會聞到好香肉味。其間如果水份真係過小﹐可再落滾熱水﹐再煲耐D﹐因為要煲番出味。但建意最初落夠水) 亦唔讚成呢個情序用真空煲､壓力煲。
3) 落小粒洋蔥﹐煲約15分鐘 (等小粒粒溶溶地﹐咁先夠洋蔥味)
4) 後再落其他蔬菜和bay leaves﹐煲至熟
5) 最後落薯仔片﹐薯仔片會令湯有“漿糊感”﹐所以落多少/落唔落係隨個人喜好。
6) 用小許油爆香茄膏﹐再放落湯煲 (爆過既茄膏特別香)﹐煲到你覺夠味夠“林”就得。
飲用前先落鹽﹐否則會唔同味。

我奇怪D﹐有時會落蜜棗﹐令個湯仲要甜D﹐但唔落鹽既。我又唔食牛既﹐所以我煲既湯只落豬骨囉~
亦唔會落茄汁﹐因為茄汁加工過﹐陣味係唔同D﹐想酸D 我會落多個蕃茄。
暫時記得咁多﹐有咩記起會來補充~
:P

你落少左一樣野....出面落...你唔會落既......味精....

羅宋湯英文叫什麼是否 Russian 湯

the most important ingredient is the tomato paste and black pepper. You have to put this in then you should have the similar taste. Of course all the other major ingredients have to be put in too.

阿媽話..煲完湯之後..熄火
蓋番個蓋..焗佢半個鐘至九個字..
等D湯涼番D再煲番熱會入味D喎~

最主要是成品放入冰箱幾天,才好味

i think the most important is to add 香葉. after adding this, the taste would taste like the restaurants' one

嘩! 多謝咁多位既建議同食譜先!!  由於前幾日較忙﹐所以未能逐一回應。

我已經收集齊各人既提議﹐應該會在呢幾日內嘗試出左呢個主題後既 第一煲!!!  試完話俾大家知結果!!  :)

[quote]原帖由 [i]cas52612[/i] 於 2006-9-17 01:23 PM 發表
我個人對煮食無乜等特別研究, 不過就對飲食有些少要求.
出面餐廳的羅宋湯幾乎每一間都味道不同, 好飲與否真的只在於個人要求,
我飲過一d沒有肉味的羅宋湯(嚴格來講只是蕃茄什菜湯), 明顯是沒有加入牛腩/肉去煮, ... [/quote]

乜煮羅宋湯要落蘑菇□咩？我好似從來都冇聽過喎！就連D西□朋友都冇話要落蘑菇□！請問你□邊度聽番□□？