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2006-9-4 04:47 PM shirleymeiyi
[入廚心得] [其他] 各 款 魚 煮 法 (有 圖 片)

薑 荵 頭 腩
材  料 :   
1  個頭腩(約1斤)
4-6 棵荵
3  粒蒜頭
3  條香芹
1  大件薑
3  粒乾荵頭
調味料 :   
1  茶匙糖
3/4 茶匙鹽
2  茶匙生抽
1  湯匙蠔油
3/2 湯匙生粉
2  湯匙紹酒
胡椒粉及麻油各少許
做  法 :  
(1) 薑荵切段,蒜頭,乾荵頭拍扁備用。
(2) 頭腩斬件,以紹酒,生抽,胡椒粉撈勻,再沾生粉。
(3) 放頭腩煎至乾身熟透,再落蠔油,胡椒粉,鹽, 生抽,薑,蒜頭,麻油及水煮,最後加少許生
粉埋獻即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c2.JPG[/img]


酸 甜 鯉 魚
材  料 :   
1  條鯉魚(約640克)
1  粒蒜茸
1/4 個青椒(切粒)
1/4 個紅椒(切粒)
2  片菠蘿(切粒)
醃  料 :  
1/2 茶匙鹽
2  茶匙米酒   
汁  料 :  
1/2 杯水
2  茶匙酒
1/4 茶匙鹽
5/3 茶匙糖
1  茶匙麻油
1  茶匙生粉
2  湯匙茄醬
2  茶匙生抽
1  湯匙鎮江醋
做  法 :  
(1) 鯉魚開肚洗淨,用酒及鹽醃勻。
(2) 燒熱鑊下少許油,放入鯉魚用中火煎香兩邊至金黃色取出。
(3) 爆香蒜茸,放入青,紅椒粒略炒,取出備用。
(4) 燒熱鑊下汁料,並放入鯉魚,蓋上鑊蓋煮五分鐘,然後放入青,紅椒粒及菠蘿粒等兜勻上碟即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c3.jpg[/img]


醬 燒 糯 米 鱔
材  料 :   
1  條鱔(約2斤)
1  斤糯米
調味料 :   
1  茶匙生抽
4  茶匙雞粉
1/4 茶匙老抽
3  湯匙麥芽糖
1/2 茶匙磨豉醬
做  法 :  
(1) 預先將糯米浸三小時,瀝乾後放入蒸籠蒸三十分鐘,再加入生抽,老抽及雞粉調味。
(2) 把鱔洗淨,切頭切尾,去骨,開邊再在魚身上格仔,待鑊熱後,加入少許油,磨豉醬和生抽把鱔兜勻備用。
(3) 再起鑊,加入少許油,老抽和麥芽糖,放入鱔 炒至乾身,切件後鋪上糯米飯面再蒸五分鐘即可。
備  註 :  
(l) 若想香口些,可將兩湯匙鰻魚汁、三湯匙麥芽糖和水攪勻,淋上鱔面放入焗爐焗廿分鐘。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c5.JPG[/img]


蜜 椒 蝴 蝶 片
材  料 :   
1  條鯇魚脊(約10兩)
2  湯匙蜜糖
黑椒碎少許
調味料 :   
1  茶匙生抽
1  湯匙生粉
做  法 :  
(1) 魚脊薄切成魚片,沾生粉炸至金黃色盛起備用。
(2) 用蜜糖,生抽及一湯匙水煮至起膠。
(3) 放魚片及黑椒碎同兜勻即可盛起。
備  註 :  
(1) 蜜糖可選用百花蜜或荔枝蜜,入口清甜,味道更佳。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c6.JPG[/img]


酥 炸 九 肚 魚
材  料 :   
1 斤九肚魚(約600克)
生粉及花椒鹽各適量
醃  料 :   
1  茶匙鹽
1  茶匙薑汁
1  茶匙紹酒
胡椒粉少許
漿  炸 :   
1  湯匙蛋汁
2  湯匙生粉
做  法 :  
(1) 九肚魚切去頭尾除脊背,洗淨抹乾切大段,索乾水份,加入醃料拌勻醃片刻待用。
(2) 將炸漿料拌勻,將醃透九肚魚加入,隨即放入一鍋大滾油中,炸至微金黃色至熟,撈起用吸油紙吸乾油份後上碟,以花椒鹽伴食。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c7.JPG[/img]


時 菜 大 鱔 煲
材  料 :   
1  斤白鱔(600克)
1/2 斤客家咸酸菜(300克)
3  兩豆卜(115克)
2  兩唐芹菜(75克)
1  片果皮
1  罐清雞湯
1  茶匙蒜茸
1  棵荵(切段)
調味料 :  
1/3 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
1/2 茶匙老抽
1  茶匙麻油
1  湯匙蠔油
1/2 茶匙胡椒粉
1  茶匙柱候醬
酒少許
做  法 :  
(1) 白鱔清洗乾淨,用熱水洗去潺液後切段;味菜洗淨切件,瀝乾水份。  
(2) 果皮浸軟,刮去瓤及切絲;唐芹洗淨切段;豆卜洗淨後一剖為二。
(3) 燒熱砂鍋,用三湯匙油爆香蒜茸、荵段及果皮等,放入味菜略炒,澆酒後注入上湯及調味料,煮至滾再放入白鱔、豆卜拌勻煮約十分鐘,最後放入芹菜段拌勻即可原煲上桌供食。
備  註 :  
(1) 味菜不用浸水,或數分鐘便可,否則失去味菜鮮味。
(2) 白鱔待汁料滾後才落,以保持鱔肉嫩滑。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c8.JPG[/img]


燒 汁 封 鱔 片
材  料 :   
1  條白鱔(約1斤多)
1  茶匙黃糖
2  湯匙花彫酒
2  湯匙萬字醬油
1  湯匙草菇老抽
1  塊薑片(榨汁)
做  法 :  
(1) 白鱔起骨開半,不要切斷,先在水龍頭下略洗一次。然後加上粗鹽把白鱔....外外都用刀捽一遍,以去除鱔魚的黏液。把白鱔放在水龍頭下沖洗,以乾淨毛巾再抹魚身至不再覺得滑手。將白鱔以剪刀剪成大塊並攤平。
(2) 把鱔片抹乾,依次序加入酒,黃糖、醬油及老抽,最後加入薑汁拌勻,醃約十多分鐘。
(3) 在平底鑊鋪上一張錫紙,加入油,把鱔片肉朝底先煎。反轉,把魚皮那面也煎至金黃色。待兩面都有色後,收小火,蓋上鑊蓋,把鱔片焗至醬汁封在魚肉表面。以木筷子插入鱔片最厚部份,以測試魚肉是否熟透。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c9.JPG[/img]


砂 鍋 魚 頭 雲 煲
材  料 :   
1  個魚頭
1  塊粉皮
3  片薑片
1  粒蒜頭
1  隻雞蛋
2  隻冬菇
6-8 隻豆卜
1/2 棵西蘭花
調味料 :   
1  湯匙豆瓣醬
鹽及生抽各少許
做  法 :  
(1) 把粉皮和冬菇浸軟後切成小片待用。
(2) 魚頭開邊切成兩份,用少許生抽,酒及胡椒粉醃過後,沾上雞蛋及生粉,然後落鑊炸至金黃色。
(3) 把西蘭花灼熟撈起,再用上湯煮豆卜及粉皮約一分鐘。
(4) 魚頭回鑊再加入三湯匙清水及調味料炆一分鐘。
(5) 將西蘭花,粉皮及豆卜放進砂鍋底,再放入魚頭,以中火炆兩至三分鐘即成。
備  註 :  
(1) 覺得炸魚頭太油膩的話,可以減少用油份量,以半煎炸方法煎至金黃,但色澤會稍欠均勻。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c10.JPG[/img]


瑤 柱 上 湯 浸 魚 頭
材  料 :   
2  個新鮮大魚頭
1  罐瑤柱上湯
1  茶匙辣椒絲
2  條荵(切段)
2  條香芹(切段)
1  小札粉絲(浸水)
1  大片荵菜(切絲)
生薑數片
做  法 :  
(1) 大魚頭斬件,充份洗淨抹乾身。以薑汁、酒、鹽及胡椒炒醃味,然後拍上少許生粉,半煎煎炸備用。
(2) 下薑片起鑊,加入荵菜絲及荵段,下瑤柱上湯及一杯清水煮滾。
(3) 放回魚頭件煮 2-3 分鐘,再放下粉絲略煮,然後調味,撒下辣椒絲及香芹即可上碟。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c11.JPG[/img]


高 湯 花 彫 蒸 烏 頭
材  料 :   
1  條烏頭(約1斤)
1  碗上湯
3  數棵荵段
2  數隻紅椒絲
2  湯匙花彫酒
3  數棵白芹段
調味料 :   
2  茶匙生抽
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
做  法 :  
(1) 烏頭洗淨後先用水蒸八分鐘至熟,留起魚湯。
(2) 將魚湯滾,加入荵段、香芹、紅椒絲、上湯及調味料。
(3) 再加入花彫酒,然後淋在魚上即成。
備  註 :  
(1) 謹記花彫酒要最後加下,因為過早加入花彫酒會令魚肉霉爛。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c13.jpg[/img]


蘿 蔔 豆 卜 三 文 魚 頭 煲
材  料 :   
1  個三文魚頭(約1斤/600克)
1  個白蘿蔔(約12兩/450克)
3  兩豆卜(115克)
1  兩唐生菜(38克)
2  條荵
3  片薑
1/2 杯水
1/2 罐上湯
1  杯生粉
1  粒蒜茸
醃  料 :   
1  隻雞蛋
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙酒
麻油及胡椒粉各少許
調味料 :  
1/2 茶匙糖
1/2 茶匙鹽
1  湯匙蠔油
1  湯匙柱候醬
酒、麻酒及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 蘿蔔去皮,洗淨切角狀;豆卜對切開、芹菜摘葉洗淨,切短度。
(2) 三文魚頭洗淨斬件,放入醃料醃片刻,撲上生粉,用大熱油炸至微金黃至浮起,撈起瀝乾油份備用。
(3) 燒熱砂鍋,用三湯匙油爆香薑片、荵段及蒜茸,灒酒並注入上湯、清水,放入蘿蔔及調味料,煮至蘿蔔腍,再放入已炸好的三文魚頭、荵段、芹菜段煮片刻至滾,即可原煲供食。
備  註 :  
(1) 三文魚頭不可煲太耐,否則易爛,要蘿蔔腍後才可放入魚頭。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c12.JPG[/img]


薑 汁 焗 鱔
材  料 :  
1/2 斤白鱔
醃  料 :   
1  茶匙糖
1  茶匙麻油
2  湯匙生抽
1/2 茶匙薑汁
1  茶匙玫瑰露酒
汁  料 :   
3  湯匙水
1  茶匙生抽
1  茶匙老抽
1  湯匙蜜糖
1  湯匙薑汁
1  湯匙薑(切碎)
做  法 :  
(1) 白鱔洗淨斬段,用醃料醃半小時,放平底鑊煎 香。
(2) 白鱔熟後,加入汁料煮至汁濃即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c51.JPG[/img]


松 子 桂 魚
材  料 :   
1  條桂魚(600克)
1  隻雞蛋(拌勻)
1  茶匙蒜茸
1/2 杯青椒
1/2 杯紅椒
1/2 杯洋荵
1/2 杯青豆
1/2 杯麵粉
1/4 杯焗香松子
醃  料 :  
1/2 茶匙鹽
胡椒粉少許
獻  汁 :  
3/4 杯水
3/2 湯匙糖
1/4 茶匙鹽
3/2 茶匙生粉
2  湯匙白醋
3  湯匙茄汁
做  法 :  
(1) 桂魚刮淨鱗及除去鰓,斬出魚頭後,再斬開半。將魚頭及身均洗淨,從魚背起出脊骨及中央骨,再將魚身切成雙飛,在肉面上深劃成形狀似松子的粗十字紋,再在上面塗上醃料,醃片刻待用。
(2) 將青椒、紅椒、洋荵等配菜切粒備用。
(3) 魚頭及魚身沾上蛋汁,再均勻沾上麵粉候用。
(4) 燒半鑊油,將魚放入熱油內炸熟至金黃香脆,取出後濾淨油份,盛碟中。
(5) 燒熱一湯匙油,爆炒配菜及蒜茸,注入獻汁煮滾,淋於松子桂魚上,最後灑上已焗香之松子即可供食。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c52.JPG[/img]


蜜 汁 燒 風 鱔
材  料 :  
800 克白鱔
1/4 杯蜜糖
醃  料 :  
1/8 杯糖
1/8 杯老抽
1/4 杯生抽
1  湯匙麻油
1  湯匙薑汁
1  湯匙檸檬汁
1  湯匙玟瑰露酒
做  法 :  
(1) 白鱔清洗乾淨,放於熱水內稍燙片刻,取出後刮去滑潺,再洗淨及抹乾,起肉備用。
(2) 白鱔肉切 5 厘米段。
(3) 將醃料拌勻,置入白鱔段,醃約一小時待用。
(4) 用竹簽串起鱔段,每串兩件,掃些醃料,放入烤爐內以中火燒烤至金黃色,翻至另一面,多掃些醃料,烤至甘香。
(5) 最後掃上蜜糖,繼續燒烤至金黃香口即成。
備  註:  
(1) 竹簽需用水浸過,可避免燒焦。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c53.JPG[/img]


蒜 子 炆 大 鱔
材  料 :   
1  條白鱔(約1斤4兩)
1  兩冬菇
6  片生薑
4  兩燒腩
1/2 個陳皮
16  粒蒜子肉
汁  料 :   
1  湯匙生抽
1  茶匙老抽
3  湯匙上湯
1/4 茶匙麻油
3/2 湯匙蠔油
胡椒粉少許
做  法 :  
(1) 蒜子肉下油鑊炸至金黃,撈起備用。
(2) 冬菇浸軟去腳,陳皮浸軟切絲,燒腩切件。
(3) 白鱔去潺切件,以胡椒粉及生粉撈勻醃一會,泡油備用。
(4) 爆生薑片,蒜肉,燒腩肉及冬菇,灒酒,加入四杯半清水將鱔炆腍,再加入汁料煮片刻,以生粉水埋獻即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c54.JPG[/img]


糖 醋 脆 鱔 片
材  料 :   
1  段白鱔(約14至16兩)
2  粒蒜茸
1  茶匙蜜糖
2  湯匙白芝麻
生粉適量
醃  料 :  
1/2 隻蛋汁
1/2 茶匙鹽
1  茶匙紹酒
1  茶匙薑汁
胡椒粉少許
調味料 :  
1/2 湯匙生抽
7/2 湯匙黃糖
1/4 杯鎮江醋
麻油,胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 白鱔洗好,拖水洗淨潺份,起肉去骨,切雙飛薄塊,下醃料醃勻再撲上乾粉。
(2) 燒熱油,放鱔片炸熟至金黃色撈起,瀝乾油份。
(3) 再燒熱油鑊,爆香蒜茸,注入調味料,拌煮至濃,放入蜜糖,白鱔,快手兜勻上碟,用白芝麻撒面,趁熱食用。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c55.JPG[/img]

2006-9-4 04:47 PM shirleymeiyi
桂 花 蜜 鱔 球
材  料 :   
6  件白鱔段 (約6兩)
醃  料 :  
1/2 茶匙糖
1  兩麵粉
1/3 茶匙雞粉
1/2 湯匙玫瑰露酒
鹽少許
汁  料 :  
1/2 杯清水
3/2 安士蜜糖
3/2 安士桂花糖
4  茶匙桂花陳酒
做  法 :  
(1) 白鱔洗淨,抹乾水份,放入醃料醃半小時。
(2) 燒熱鑊,下油將白鱔炸熟,撈起上碟。
(3) 煮滾清水,加入桂花糖、蜜糖拌至溶,加入桂花陳酒煮勻,淋上鱔球面即成。
備  註 :  
(1) 桂花糖在上海南貨舖有售,即是上海食肆甜品酒釀丸子..的那種甜桂花糖。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c56.JPG[/img]


糖 醋 桂 花 魚
材  料 :   
1  條桂花魚(約1斤4兩)
1  兩青豆
2  兩青瓜(切粒)
2  兩洋荵(切小片)
2  兩紅蘿蔔(切粒灼熟)
糖醋汁 :   
4  湯匙水
3  湯匙糖
3  茶匙生粉
4  湯匙白醋
2  湯匙茄汁
1/2 茶匙麻油
1/4 茶匙胡椒粉
做  法 :  
(1) 桂花魚洗淨,從背部切開去骨(不要切斷),在肉面劃花刀,以薑汁及鹽各一茶匙醃味。
(2) 撲上少許生粉,再蘸上兩隻打勻之雞蛋,之後再撲上麵粉,下油鑊中炸至金黃熟透取出。
(3) 燒滾油,下魚用猛火炸一會至金黃香脆放碟上,將魚頭同樣炸脆排放碟上。
(4) 燒熱 2-3 湯匙油,下洋荵,青瓜及紅蘿蔔粒爆炒,加糖醋汁煮滾,淋於桂魚表面即可。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c57.JPG[/img]


湖 南 辣 魚 頭 煲
材  料 :   
1  個大魚頭
1  杯魚頭
1  隻紅椒圈
金菇、鮮冬菇、娃娃菜及荵粒各適量
醃  料 :   
1  湯匙辣椒醬
酒、麻油及生粉各少許
做  法 :  
(1) 將金菇、鮮冬菇及娃娃菜飛水,再用魚湯煨至軟身及入味,盛入深碗內墊底。
(2) 將大魚頭洗淨,加入醃料拌勻,隔水將魚頭蒸熟,放上蔬菜面,灑上荵粒及紅椒圈即成。
備  註 :  
(1) 魚頭先蒸熟能保持原汁原味。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c58.JPG[/img]


紅 燒 魚 腩 豆 腐
材  料 :   
2  件豆腐
1  件大魚腩
薑絲、荵絲及紅椒絲各少許
調味料 :  
1/2 杯上湯
1/3 茶匙糖
1  茶匙生抽
1  茶匙老抽
麻油及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 把魚腩之黑色腹膜清除,洗淨抹乾,加入少許鹽、胡椒粉及生粉拌勻,略醃。
(2) 豆腐洗淨、切件抹乾。
(3) 起油鑊用文火將魚腩煎至八成熟取出。
(4) 再將豆腐煎至金黃色將魚腩回鑊,灒酒,下調味料和薑絲,加蓋煮約五分鐘後撒下紅椒絲及荵絲,即可供食。
備  註 :  
(1) 魚腩要清除黑色腹膜,以免影響食味。
(2) 先將魚腩煎至八成熟,再回鑊煮至熟剛好。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c59.JPG[/img]


醬 燒 三 文 魚 頭
材  料 :   
1  個三文魚頭
2  條荵(切段)
1  個洋荵(切絲)
1  湯匙紅椒絲
1  湯匙叉燒醬
1/2 湯匙豆瓣醬
汁  料 :  
1/4 茶匙鹽
1  茶匙蠔油
2/3 杯可樂汽水
麻油少許
做  法 :  
(1) 將三文魚頭斬件,充份洗水數遍,再充份抹乾身,以鹽,胡椒粉及薑汁酒醃味.拍上生粉,泡油至金黃備用。
(2) 下洋荵絲爆香,加入叉燒醬及豆瓣醬兜勻炒香,放回三文魚件,灒酒後加入汁料焗煮片刻。
(3) 以少許生粉水埋獻,淋少許油,下荵段及辣椒絲兜勻即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c60.JPG[/img]


香 蒜 醬 爆 鱔 片
材  料 :   
1  斤黃鱔
2  條大蒜
1  茶匙豆辦醬
油、薑片及荵段各適量
青椒、紅椒及蒜茸各適量
調味料 :  
1/3 茶匙糖
1  茶匙生粉
1  茶匙雞粉
麻油及胡椒粉各少許
做  法 :
(1) 把黃鱔放入熱水中快手拖過,用布抹去黏液,即沖至鱔身轉涼,切段,加入調味料拌勻泡油待用。
(2) 將大蒜,青椒及紅椒洗淨切件留用。
(3) 燒熱鍋,下一湯匙油爆香大蒜,薑片,荵段,青椒,紅椒及豆辦醬,用大火翻炒片刻,再下少許酒,然後加入鱔片,炒勻上碟即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c61.JPG[/img]


魚 露 薑 荵 鱸 魚
材  料 :   
1  條鱸魚 (約十二兩)
6  片薑片
4  粒蒜頭 (拍鬆)
4  粒乾荵 (拍鬆)
1  湯匙蜜糖
1  湯匙茄膏
醃  料 :  1/2 茶匙鹽
2  茶匙檸檬汁
1/4 茶匙胡椒粉
汁  料 :  
3/2 杯水
2  茶匙魚露
2  茶匙?汁
1/2 茶匙雞粉
麻油及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 將鱸魚洗淨及抹乾身,在魚表面各斜界一刀,以醃料醃廿分鐘,撲上少許麵粉,下鑊煎香表面備用。
(2) 下薑片、蒜頭及乾荵爆香,加入蜜糖及茄膏炒勻,然後灒酒。
(3) 下汁料煮滾,放回鱸魚,以慢火炆煮兩至三分鐘,反轉再炆一會,取魚放碟上。
4) 以生粉水埋獻,淋汁於魚上,以荵花、辣椒絲裝飾即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c66.JPG[/img]


薑 荵 花 彫 魚 頭 煲
材  料 :   
1  個大魚頭
5  片生薑
8  條荵段
1  杯花彫酒
調味料 :  
鹽及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 將魚頭洗淨,破開兩邊,加入調味料待用。
(2) 將魚頭用油鍋煎香,加入生薑和荵段爆香,再加入花彫酒及適量清水。
(3) 待水滾後,轉中火煲半小時,即可供食。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c62.JPG[/img]


茄 汁 紅 糟 炸 海 鰻
材  料 :   
2  斤海鰻
1  隻雞蛋
5  湯匙麵粉
1  湯匙紅糟
2  湯匙茄汁
1/3 湯匙梳打粉
蔥及芫茜各適量
醃  料 :  
酒、鹽及胡椒粉各少許
調味料 :  
1/2 杯上湯
2  湯匙茄汁
1  湯匙紅糟
鹽、生粉、麻油及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 先將海鰻洗好切段,加入醃料醃片刻。
(2) 雞蛋拂勻,加入麵粉、梳打粉及適量水,拌成麵糊。
(3) 將鰻魚沾上麵糊逐件放入熱油中,用中火將鰻魚翻動炸至兩面金黃撈起。
(4) 將鰻魚回鑊加入調味料及撇入荵花煮至入味 即可。
備  註 :  
(1) 紅糟在街市雜貨舖有售。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c63.JPG[/img]


酸 梅 肉 崧 蒸 烏 頭
材  料 :   
1  條烏頭魚 (約500克)
80  克碎豬肉
3  片薑 (切絲)
1  條荵 (撕絲)
2  棵中芹 (切段)
2  粒酸梅 (搗爛去核)
1  個檸檬 (半個楂汁、半個切片)  
紅椒圈少許
醃  料 :  
1/3 茶匙糖
1  茶匙酒
1  茶匙麻油
1  茶匙生抽
1  茶匙生粉
胡椒粉少許
做  法 :  
(1) 碎肉加入醃料拌勻,略醃後待用。
(2) 烏頭魚去鱗,洗淨抹乾,開邊並灑上少許鹽、生粉和胡椒粉略醃。
(3) 將碎肉、中芹、薑絲、紅椒圈、酸梅及檸檬汁放上魚面隔水大火蒸 8-10 分鐘至熟,然後灑上荵絲即可供食。
備  註 :  
(1) 酸梅在雜貨舖有售。
(2) 此菜也可將魚鍋放在爐上邊煮邊吃,即成泰式明爐烏頭。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c65.JPG[/img]


錫 紙 酸 梅 子 薑 焗 魚 頭
材  料 :   
8  兩大魚頭
1  張錫紙
1  茶匙蒜茸
1/4 杯上湯
紅、黃椒絲各適量
配  料 :   
4  克糖
4  克醋
2  錢酸梅
5  錢子薑片
芫茜、荵絲及果皮絲各少許
調味料 :  
1/4 茶匙鹽
1  茶匙生粉
1  茶匙麵豉醬
酒、麻油及胡椒粉各少許
做  法 :  
(1) 紅、黃椒絲放入煮滾上湯內略浸,撈起,再用白鑊炒乾,盛起備用。
(2) 將蒜茸用油爆至金黃;酸梅搗爛備用;子薑用糖、醋拌勻。
(3) 大魚頭洗淨斬件,瀝乾水份。加入調味料、紅、黃椒絲、配料及金蒜拌勻,用錫紙包好,隔水蒸 5-6 分鐘取出。
(4) 再放入預熱焗爐內,以 60oC 再焗五分鐘,即可剪開錫紙供食。
備  註 :  
(1) 錫紙包蓍魚頭先蒸再焗會更香口。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/chinese-recipe/image/fish-c64.JPG[/img]


鱈 魚 扒 配 香 橙 忌 廉 汁
材  料 :   
40 克鯪魚膠
480 克白鱈魚扒
100 克蛋麵
5 克芫茜
2 湯匙麵粉
20 毫升橄欖油
5 克荵(切絲)
10 克紅甜椒(切絲)
200 克西生菜(切絲)
調味料 :  
鹽及胡椒粉各少許
忌廉汁材  料 :  
200 克乾荵
1000 毫升橙汁
500 毫升鮮忌廉
500 毫升清雞湯
調味料 :  
鹽及胡椒粉各少許
忌廉汁做  法 :  
(1) 爆香乾荵,加入橙汁及清雞湯,煮至汁剩餘約一公升,加入調味料後隔去乾..,最後拌入鮮忌廉拌勻。
鱈魚扒做  法 :  
(1) 以沸水煮熟蛋麵,隔水備用。
(2) 將白鱈魚扒切成四件,用調味料拌勻,然後沾上薄薄麵粉,再鋪上鯪魚膠。
(3) 以熟蛋麵條卷上白鱈魚扒,放於橄欖油內煎至金黃,上碟。
(4) 以紅甜椒及荵絲、芫茜及西生菜點綴,件以香橙忌廉汁。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/western-recipe/image/fish-w55.jpg[/img]


東 星 斑 配 海 鮮 忌 廉 汁
材  料 :   
1  件東星斑柳
5  隻帶子
5  隻基圍蝦
2  片鮮海膽
1/2 杯忌廉汁
1  小碗牛油飯
鮮菌適量(切片)
蒜茸、乾荵茸及番薯絲各少許
醃  料 :  
1/4 茶匙鹽
胡椒粉少許
做  法 :  
(1) 東星斑、基圍蝦、帶子及雜菌洗淨,抹乾水份,牛油飯放上碟中央。
(2) 東星斑加入醃料醃勻,用少許油煎至皮脆及熟,放在牛油飯上。
(3) 煮溶牛油爆香乾荵茸及蒜茸,放入蝦、帶子及雜菌片炒至熟、注入忌廉汁,煮至滾後淋上材料面。
(4) 炸脆番薯絲放上材料面,再放上鮮海膽即可供食。
備  註 :  
(1) 牛油飯是用白米加上湯煮熟,再用牛油炒勻即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/western-recipe/image/fish-w54.JPG[/img]


意 大 利 茄 汁 龍 利 柳
材  料 :  
12  安士急凍龍利柳
2  茶匙蒜茸
3  湯匙淡奶
2  條煙肉(切碎)
1/2 隻洋荵(切碎)
3/4 杯忌廉番茄湯
調味料 :   
1  杯上湯
1  茶匙糖
1  茶匙蠔油
胡椒粉少許
做  法 :  
(1) 將龍利柳洗淨,抹乾身,以鹽及胡椒粉醃味備用。
(2) 下煙肉碎炒香,加入洋荵碎及蒜茸以慢火炒香。
(3) 加入忌廉番茄湯及調味料煮滾,用慢火煮約十分鐘成汁,拌入淡奶,調味後備用
(4) 將龍利柳拍上生粉,下鑊中煎至香脆熟透,排放碟上,再淋上汁料即成。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/western-recipe/image/fish-w53.JPG[/img]


芝 士 番 茄 焗 三 文 魚
材  料 :  
250 克三文魚
4  粒車厘茄
10  克洋荵
芝士粉適量
做  法 :  
(1) 先將三文魚洗淨,去鱗及抹乾,撒上少許鹽及拍上少許麵粉。
(2) 三文魚放入平底鑊內用慢火煎至半熟上碟。
(3) 在車厘茄皮上劃十字,浸入熱水內五分鐘,去皮剁成茸及煮爛。
(4) 將煮好的茄茸,洋荵圈放於魚扒上,撒下適量芝士粉,放入已預熱焗爐,用中火焗十五分鐘即成。
備  註 :
(1) 煎魚用平底易潔鑊,不易黏底和散爛,煎魚毋須加油,因三文魚本身會出油。
(2) 用車厘茄是較番茄甜和較易煮爛,車厘茄浸熱水後,皮會容易脫落,不黏茄肉。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/western-recipe/image/fish-w1.JPG[/img]


紅 咖 喱 魚
材  料 :   
1  條鯽魚(約480克)
1  個洋蔥.. (切塊)
1/4 杯清水
5/4 杯椰漿
2  湯匙紅咖喱
調味料 :   
1  茶匙雞粉
1  湯匙椰糖
2  湯匙魚露   
做  法 :  
(1) 魚洗淨吸乾水份,燒油放魚煎至兩邊金黃色盛起。
(2) 用油爆香洋..,加入紅咖喱,以慢火炒至香味溢出,倒下椰漿及清水煮滾。
(3) 放魚下鑊內,放入調味,同煮約兩至三分鐘至汁液減少,即可上碟。
備  註 :  
(1) 鯽魚分兩種,一黑一白。白鯽質量較佳,肉質細嫩。黑鯽多骨,土腥味較重,更合以咖喱這種濃味汁料來煮。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/special-recipe/image/fish-s1.JPG[/img]


蘿 蔔 煮 三 文 魚 頭
材  料 :   
1  個三文魚頭
1  件薑
1  個白蘿蔔
1/2 個紅蘿蔔
蕃芫茜少許
汁  料 :   
1  湯匙味醂酒
1  湯匙深色豉油
糖少許
做  法 :
(1) 三文魚頭洗淨,切開十多件及略沖後瀝水。
(2) 紅蘿蔔及白蘿蔔去皮,洗淨切大塊;薑去皮磨出薑汁待用。
(3) 三文魚頭放入滾水內汆水後瀝乾。
(4) 汁料混和少許薑汁,煮滾;放入三文魚頭、紅蘿蔔及白蘿蔔煮,滾後再以慢火煮至蘿蔔稔身,上碟飾以蕃芫茜即成。
備  註 :  
(1) 煮汁料必須蓋過所有材料,並以慢火煮稔蘿蔔,否則易乾水。
[img]http://www.joycekitchen.com/fish/special-recipe/image/fish-s2.JPG[/img]

2006-9-17 09:13 PM tabasco
wow....
睇到都yummy yummy呀!
try to cook some...
thanks for your share!

2006-9-27 05:51 AM grace15
yummy yummy!

2007-7-18 12:41 PM weiloong
you are the best:pn30: :pn30: :pn30:

2007-8-26 11:31 PM warm
thanks:pn30:

2007-8-27 03:54 AM toto2004
it's so good!!
thank you!!:pn05:

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